Τον 7ο αιώνα οι νοτιοανατολικοί ασιάτες...
εισήγαγαν την τεχνική του παστώματος. Οι Ιάπωνες απέκτησαν την ίδια πρακτική η οποία αποτελούνταν από το συνταίριασμα του ρυζιού με το ψάρι. Καθώς το ψάρι έβραζε, το ρύζι παρήγαγε γαλακτικό οξύ το οποίο στη συνέχεια προκαλούσε το πάστωμα του ψαριού. Το Νare σούσι είναι ηλικίας 1300 ετών και αναφέρεται στο τελικό φαγώσιμο προϊόν που προέρχεται από την αρχαία μέθοδο.
Πάντως, κατά τη διάρκεια αυτής της μακρόχρονης διαδικασίας, παντού και για 2 μήνες μέχρι ένα χρόνο, μια παραλλαγή της μεθόδου εμφανίσθηκε τόσο στο 15ο όσο και το 16ο αιώνα. Το Nama-Nare αναφέρεται σε μια πιο σύντομη διαδικασία παστώματος, η οποία παραλείπει το χρόνο ζύμωσης, ενώ περιλαμβάνει το ρύζι σα μέρος του γεύματος. Το αρχαίο σούσι, όπως το Nama-Nare και το Νare σούσι, αποτελούσε τη βάση γι αυτό που αργότερα έγινε το απολαυστικά νόστιμο σούσι, το οποίο γνωρίζουμε σήμερα.
Επήλθαν βελτιώσεις κατά το πέρασμα των αιώνων εξαιτίας των Ιαπώνων ειδικών οι οποίοι κατείχαν αυτή την επιδεξιότητα έμπνευσης ποικιλίας συνταγών. Το 17ο αιώνα αυτού του είδους οι μεζέδες συμπληρώθηκαν με ξύδι. O Matsumoto Yoshiichi του EDO (Τοκιο) εισήγαγε τη χρησιμοποίηση του ρυζιού με ξύδι στο σούσι. To ξυδι ήταν ένα αποδεκτό συστατικό. Χρησιμοποιήθηκε για να μειώσει τη μακρόχρονη διαδικασία του παστώματος, προσθέτωντας μια ευχάριστη γεύση ξινού. Αν και η διαδικασία της ζύμωσης περιορίζονταν, η συνήθεια του εθίμου του παστώματος με τις παραδοσιακές μεθόδους συνεχίσθηκε μέχρι το 19ο αιώνα.
Το 1820 ο Hanaya Yohei του Edo (Τόκιο), έφερε στους κατοίκους του Edo μια συνταγή παρόμοια με αυτή που σήμερα σερβίρεται. Τα κομμάτια περιείχαν Sashimi (φρέσκο ωμό ψάρι κομμένο σε φέτες) ή θαλασσινά συνδυασμένο με ξυδάτο ρύζι και προετοιμαζόταν και σερβίρονταν στους πελάτες, απευθείας από το πάγκο παρασκευής του σούσι. Ο Hanaya δεν εισήγαγε μόνο το συνδυασμό ωμού ψαριού με σούσι ρύζι (Edomae-sushi/Nigiri-Sushi), αλλά ξεκίνησε την παράδοση σερβιρίσματος απλού γεύματος στην πιο φρέσκια και γρήγορη μορφή του. Η ιδέα του βρήκε απήχηση ανάμεσα στα δοκιμασμένα και καθιερωμένα στο χρόνο πιάτα σούσι. Ο φορητός πάγκος ήταν διάσημος κατά τη διάρκεια του 2ου παγκοσμίου πολέμου και ήταν ο πρόγονος του γρήγορου φαγητού στα σημερινά σούσι μπαρ.
Αυτή η υγιεινή και νόστιμη μπουκιά (σούσι) γνώρισε την πιο πρόσφατη μεταμόρφωση τον 20ο αιώνα. Σαν τέχνη το Ιαπωνικό σούσι συνεχίζει να αυξάνει, να αλλάζει και να εξελισσεται. Τα πιο συνηθισμένα είδη σούσι είναι το Nigiri-Sushi (μέγεθος χεριού), το Maki-Sushi (ρολό σούσι) και το Sashimi-Sushi (σκέτο φιλέτο). Οι αλλαγές που επήλθαν δεν σχετίζονται με την προετοιμασία και τη μορφή, αλλά με τα συστατικά υλικά και την ατμόσφαιρα σερβιρίσματος. Αυτές οι περιπετιώδεις και γευστικές δημιουργίες μπορεί κανείς να τις βρει στα πιο εκλεπτυσμένα μπακάλικα ή στους πάγκους των μανάβηδων.
Αλλαγή επήλθε και στο επίπεδο των Itamae-San (έμπειρος Σεφ) κατά απαίτηση της εξέλιξης της τεχνικής τους. Κάποιος πολλά χρόνια πριν δε θα μπορούσε να εξασκήσει αυτή τη μορφή τέχνης, χωρίς να έχει εκπαιδευτεί και να έχει αποδείξει την ικανότητά του, για τουλάχιστον δέκα χρόνια. Σήμερα, εξαιτίας της εξέλισσόμενης ανάγκης για Σεφ, τα εστιατόρια προσλαμβάνουν άτομα με εμπειρία λίγων ετών. Αλλά το σούσι απαιτεί μαγειρική εμπειρία και έναν Itamae-San που πρέπει συνεχώς να αγωνίζεται να βελτιώνει τις ικανότητές του, υπηρετώντας τις απαιτήσεις του εργοδότη του και προσφέροντας ποικιλία γεύσεων και αισθήσεων. Ακόμα και ο πιο άτολμος μπορεί να μείνει ικανοποιημένος από τις απίστευτες επιλογές σούσι. Μόνο η ιστορία αυτών των θησαυρών γεύσης μπορεί να εγγυηθεί για το αποτέλεσμα... γι αυτό αφεθείτε και απολαύστε μια αυθεντική Ιαπωνική φαγώσιμη μορφή.
Ο Hanaya Yohei, ο πατέρας του σύχρονου σούσι, έφερε επανάσταση στη κουζίνα κατά το 1820, όταν πρωτοεισήγαγε το Sashimi (ωμό ψάρι) στο σούσι. Αυτή την περίοδο αναπτύχθηκε και ο φορητός πάγκος, ένα παρακλάδι του πιο συγκεντρωτικού uogashi. όχι πολύ αργότερα όμως, το σούσι υπέφερε από το σεισμό του Kanto, το 1923, οποίος κατέστρεψε πολλές από τις αγορές σούσι. Αργότερα, και κάτω από την προστασία του Κεντρικού Νόμου Αγοραπωλησιών, τρεις νέες αγορές σούσι εγκαθιδρύθηκαν: οι Tsukiji, Kanda και Koto. Κατά τη διάρκεια, του 20ου αιώνα αυτές οι τρεις αγορές επεκτάθηκαν ταχύτατα εξαιτίας της πληθυσμιακής αύξησης. Σήμερα, η αγορά Tsukiji του Τόκιο θεωρείται η "απάντηση της βιομηχανίας ψαρέματος στην Wall Street" (Bestor, Foreign Policy 54), η οποία πουλά περισσότερα από 2.4 εκατομμύρια κιλά θαλασσινών την ημέρα.
Sushi: The Japanese "Snack", του Jorie Nelon
Tsukiji Market Website
japonica.gr
